en jpeg on est en 8 bit ,soit une palette de 256 couleurs .
Un boitier tel que le 40 d est en 14 bit soit une palette de 16384 couleur(RAW)
Il faut distinguer deux choses :
Le format du fichier de travail qui peut être du RAW* 12,14 bits et le format de sortie qui est souvent du Jpg 8 bits

Pour faire simple, le fait de choisir RAW* 14 bits te permet d’enregistrer une photo dans une palette de couleurs et un nombre de nuances la plus large possible.
Mais cela ne veut cependant pas forcement dire que toutes les couleurs avec leurs différentes nuances seront présentes dans le sujet photographié. Cela signifie simplement que les plus fins détails du sujet seront enregistrés dans ton fichier RAW*.

Ensuite, si tu veux visualiser ou imprimer ta photo, tu génère un fichier de sortie qui lui est codé sur 8 bits.

Et dans l’énorme majorité des cas, un format de sortie de 8 bits est suffisant pour représenter la photo car il y a fort à parier que toutes les couleurs et nuance de l’énorme palette 14 bits ne sont pas présentes sur la prise de vue.

Pour résumer, il est donc préférable si la qualité d’image est primordiale ou que le sujet présente une forte dynamique de shooter en 14 bits.
Cela peut éviter dans les cas difficile l’affichage d’aplats de couleurs et surtout de manque de progressivité dans les basses lumières.