Pour ce qui est de la focale, profondeur de champ, valeur de diaphragme, etc. il ne s'agit pas d'une particularité Canon.
La façon d'accéder aux réglages dépend peut être de la marque de l'apn, mais le reste ce sont des lois physiques communes à tous les appareils photo (et caméra d'ailleurs), numériques ou argentiques.
En fouillant sur le Net, tu trouveras bon nombre de graphes t'aidant à comrpendre ce qu'est un diaphragme, la focale, la profondeur de champ, etc.