Pour faire simple,
1. notre perception rétinienne nous permet, grâce à l'iris qui est un diaphragme intégré à l'œil de percevoir les teintes/tons d'une images selon qu'il fasse clair ou sombre.
2. notre cerveau interprète les valeurs que voit l'œil. Il recrée une image en adaptant les valeurs. C'est pourquoi, par exemple, nous voyons toujours une feuille blanche blanche malgré les différentes températures couleur qu'elle reçoit. La même feuille photographiée apparaîtra jaune, blanche ou bleue et à ce moment-là, notre cerveau ne fera plus la conversion car il voit non plus une feuille de papier blanc mais l'image d'une feuille de papier et voit donc la dominante.
Notre cerveau recrée également un contraste virtuel, ce qui nous permet de voir dans la pénombre ou dans le brouillard une image que l'appareil ne peut rendre sans bidouillage.

Remarquez par exemple comme dans un paysage notre œil et notre cerveau peuvent distinguer à la fois les zones d'ombre et les hautes lumières, des contrastes impossible à photographier.

Le gamma (ou courbe de contraste) n'est qu'une donnée de l'image parmi d'autres comme son éclairage, sa couleur, cette courbe est analysée par notre œil qui discrimine l'image et interprétée par notre cerveau.

Pour recomposer la réalité de l'image, il est donc nécessaire de calibrer les écrans, corriger les photos, l'éclairage, etc.