Du noire et balnc je sais pas, mais du noir et blanc, ok.

Le plus simple, mais le moins "joli", convertir l'image en niveaux de gris, tous les logiciels savent faire ça.
Mais tu n'as plus que 256 niveaux de gris, ce qui empêche un réglage fin.
Toutefois, cela donne souvent des résultats corrects.

Désaturer les couches couleurs d'une photo couleurs, la aussi les logiciel savent le faire, mais il faut faire des essais pour comprendre "comment ça marche", et apprendre à bien doser les niveaux. c'est juste un peu de temps.
Mais au lieu d'agir sur 256 niveaux de gris (une seule couleur), on agit sur 16 millions de couleurs (trois couches de 256).

Directement à la prise de vue :
Ce n'est pas du noir et blanc, mais une vue couleur déjà déssaturée, on conserve donc les 3 couches pour pouvoir agir dessus.

Quand je fais du N&B direct, je double en RAW.
Cela permet surtout grace à l'affichage sur l'écran d'avoir un aperçu du "rendu" en N&B, et d'avoir un fichier jpeg déjà exploitable.
Et un fichier RAW si on veut la même vue en couleurs, ou agir finement sur le traitement.

De plus, en déssaturant une vue couleur, en agissant sur les couches, on peut donner une tonalité chaude ou froide au rendu, ou simmuler un virage comme le sépia par exemple.

C'est pas si compliqué que cela, et c'est GRATUIT ! contrairement au N&B argentique.
Tu peux donc faire tous les essais que tu veux.