Que tu sois obligé de déclencher les 3 obturations individuellement est normal :
le seul moyen de faire varier l'exposition et de modifier le couple vitesse/diaphragme (à ISO cst).

On peut tenter de simuler une sur ou sous exposition à partir d'1 PDV donné, mais imaginons que la photo initialement obtenue comporte des zones cramées, on aura beau simuler (à l'aide d'un logiciel de développement par ex.) une sous-exposition, on ne récupéra pas d'info dans ces zones là (et le problème sera le même avec les zones bouchées en tentant de sur-exposer).
Bref si tu veux réellement obtenir trois expo distinctes, trois prises de vues physiquement distinctes seront nécessaires.

Maintenant entre choisir un braqueting qui fera soit varier la vitesse, soit varier l'ouverture, la réponse est implicitement donné par le mode de PDV sélectionné (Av ou TV) : soit on privilégie une ouverture (PDC), soit une vitesse et c'est donc le second paramètre, non déterminant, qu'il sera bon de laisser varier.

Par défaut (en comprenant qu'en mode M on choisit aussi bien la vitesse que le diaphragme et qu'en mode P on ne choisit aucun des deux), le braqueting fait varier (sur les mode M, Av et P donc) la vitesse.

Par contre il est vrai qu'il existe un braqueting qui s'effectue en une seule prise de vue, mais ce n'est pas celui d'expo, c'est celui de la BdB.