Théoriquement on peut s'en sortir pour faire ses photos uniquement avec le central, en tout cas c'est ce que je fais avec le 60D.
En dissociant la mise au point du déclencheur c'est plus pratique: utiliser AF-ON pour la mise au point ; le déclencheur comme déclencheur seul.

Ensuite on fait la mise au point sur le sujet, on déplace l'image dans le viseur de l'appareil sans décaler la zone qui est mise au point (l'AF a déjà fait le boulot) car en pressant le déclencheur on ne fait plus le point, mais on prend la photo qui reste nette. Ca peut paraître fastidieux, mais avec l'habitude c'est extrêmement rapide.

Ca permet d'avoir des sujets nets où on veut sur l'image, bien sûr avec un objectif piqué dans les coins.

Tout ça pour dire qu'avec le 5D mkII on peut très certainement s'en sortir en sport, mais je ne serai pas le plus à même de le comparer à un 1Ds.

Bonne fin de journée,
Pierre