Il existe une règle simple qui indique qu'on fait des photos nettes à une vitesse de 1/<longueur focale>, soit 1/500, car 1/250 est un poil en dessous et que je ne parle que de ce que je connais, mon 50D n'ayant pas de vitesse intermédiaire :p

L'IS permet de descendre en dessous ce cette vitesse indicative, mais quand tu es nettement plus rapide, le désactiver permet d'économiser la batterie et le moteur de l'IS...